معلبات الطعام تنتشر بكثرة على أرفف محلات الغذاء وفي أماكن البيع الكبيرة، ويلجأ الكثيرون إلى شرائها والاعتماد عليها كمصدر للغذاء وذلك توفيرا للوقت المستهلك في الشراء وتحضير الطعام للطهي. ويُعد التعليب أحد الوسائل المستخدمة في حفظ الطعام، حيث يتم تخزينها معقمة ومغلقة بإحكام لفترات طويلة، واستخدمت تلك التقنية لأول مرة عام 1804م على يد أحد الطباخين الفرنسيين، ومن ثم شارك العلماء في تطوير تلك الطريقة وتحديد أساسيات التعليب من أجل الحفاظ على الطعام. وأُنشئت الشركات المخصصة للتعليب في عدة دول من العالم. في هذا المقال نعرض لكم مراحل تعليب الغذاء وكيفية استخدام معلبات الطعام وصلاحيتها للاستخدام.
ماذا تحتاج لتنفيذ تلك التعليمات؟
- ثلاجة.
- فحص العلبة قبل استخدامها.
- أماكن جافة.
- قراءة التعليمات المرفقة مع المعلبات.
- ماء ساخن.
صلاحية الأغذية المعلبة
تدوم صلاحية الأغذية المعلبة لفترة طويلة ولكنها لا تصل إلى سنوات، والأفضل دائما أن تكون المعلبات حديثة، بينما المعلبات الحمضية العالية والتي تحتوي على العصائر أو الطماطم أو المخللات والفاكهة فيمكن تخزينها لمدة 12 شهرا وقد تصل إلى 18 شهرا، أما المعلبات التي تحتوي على مواد قليلة الحامضية مثل اللحوم والخضراوات فيمكن حفظها لمدة تتراوح بين سنتين إلى أربع سنوات، وكلما مرت السنوات عليها كلما تغير لونها أو قوامها وطعمها.
تخزين معلبات الطعام
من الأفضل أن تخزن معلبات الطعام في أماكن جافة وذات درجة حرارة معتدلة، ويجب إبعادها عن الحرارة العالية مثل حرارة الشمس وحفظها بعيدا عن الفرن، فإبعادها عن الحرارة يحفظها من الصدأ الذي قد يتسرب إلى العلبة وبالتالي قد يؤدي إلى تلف الطعام المحفوظ.
في حالة فتح العلبة فذلك يعني احتمالية تعرضها للفساد، لذلك من الأفضل ألا تفتح العلبة إلا عند الاستخدام، ويمكن وضعها في الثلاجة بعد فتحها للحفاظ عليها، ومن المستحسن أن يتم وضعها في أوعية بلاستيكية أو زجاجية ثم حفظها في الثلاجة، وينبغي استخدامها خلال ثلاثة أو أربعة أيام كحد أقصى بعد تبريدها.
استخدام معلبات الطعام
لا ينصح بتسخين معلبات الطعام وهي ما تزال في العلبة، ولكن إن دعت الحاجة فيمكن تسخينها بعد نزع الغطاء حتى لا تتعرض العلبة للضغط وتنفجر، ويمكن وضع العلبة في ماء ساخن وتترك لتغلي معه على نار هادئة، ولا يحب تسخين المعلبات أبدا في الميكروويف.
قبل استخدام معلبات الطعام يجب فحص العلبة جيدا للتأكد من صلاحيتها للاستخدام، فمثلا اعوجاج العلبة وانتفاخ الغطاء من علامات التلف، ولاحظ عند فتح العلبة بعض العلامات مثل فوران السائل الموجود أو ظهور رائحة كريهة أو علامات عفن على السطح. في حالة وجود إحدى أو كل تلك العلامات فيجب التخلص من العلبة فورا وعدم تذوقها أو تناولها بأي شكل فهي لا تصلح للاستخدام.
من الضروري أن تغسل العلبة قبل فتحها للتخلص من الميكروبات والبكتيريا العالقة بها، ومن الطبيعي أن تصدر العلب صوت تنفيس عند فتحها نتيجة تخلصها من الضغط الواقع عليها.
يُضاف الملح عادة إلى الأغذية المعلبة من أجل حفظ الطعام وتعزيز مذاقه، لذلك فتجنب إضافته عند التناول حتى لا يصبح الطعام مالحا.
أضرار معلبات الطعام
تحتوي الأغذية المعلبة على مواد حمضية لحفظ الطعام من التعفن وقد ينتج بسببها الإصابة بقرحة المعدة أو التعرض للالتهابات الحادة في المعدة، وتحتوي المعلبات على عدد كبير من السعرات الحرارية التي تؤدي إلى السمنة، كما أنها ترفع احتمالية التعرض لمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وارتفاع ضغط الدم، كما أن الأغذية المعلبة قد تسبب حصوات المرارة والإمساك المزمن، وقد تحتوي على بعض المواد التي تؤدي إلى الإصابة بالطفح الجلدي والحساسية. إن الألومنيوم المصنع منه علب الطعام قد يتسرب إلى الغذاء نفسه مما يضر الإنسان ويزيد احتمالية إصابته بألزهايمر، كما توجد بالمعلبات بعض المواد التي قد تؤثر على الهرمونات في الجسم.
بالطبع يُعد الطعام الطازج أفضل من معلبات الطعام مع وجود بعض الاستثناءات، فمثلا: صلصة الطماطم المعلبة تحتوي على كمية من الليكوبين أكبر من تلك الموجودة في ثمرة الطماطم نفسها، وتلك المادة من مضادات الأكسدة التي تمنع الخلايا من التلف وتحمي القلب من أمراضه.
خطوات تعليب الطعام
أولا: تجهيز المواد
يتم اختيار الثمار الغذائية الجيدة تحت معايير وشروط محددة، ثم وضعها في المخازن وضمان التهوية الجيدة حتى لا ترتفع درجة حرارتها، ويتم فرزها فرز أولي للتخلص من الثمار التالفة وغير الناضجة.
ثانيا: النقع والغسيل
تنقع المواد الغذائية وتغسل جيدا للتخلص من الأتربة والأوساخ الموجودة عليها، وتوجد ثلاث طرق للغسيل:
- الغسل اليدوي: وذلك في حالة قلة المواد الغذائية.
- الغسل بالرج: توضع المواد الغذائية في إناء كبير يحتوي على الماء، وتقلب المواد جيدا ويتم تحريكها كثيرا للتخلص من أي أتربة عالقة، وتعتمد تلك الطريقة في حالة الأغذية العشبية مثل السبانخ والملوخية وغيرهما.
- الغسل بالرش: توضع المواد الغذائية في إناء واسع ويتم رشها بالماء المندفع.
وبعد الغسل تتعرض المواد الغذائية للفرز الثاني للتأكد من عدم وجود ثمار تالفة.
ثالثا: التقشير
وتوجد أنواع مختلفة للتقشير تختلف تبعا لنوع المواد الغذائية:
- التقشير باليد: ويتم غالبا مع الخوخ والتفاح.
- التقشير بالحك: وتطبق تلك الطريقة مع البطاطا تحديدا. يتم حك القشرة الخارجية ثم التخلص منها بالماء.
- التقشير بالبخار: توضع المواد الغذائية في البخار وتترك لفترة من الوقت وبعدها تُرش بالماء البارد.
- التقشير بالماء الساخن: توضع المواد الغذائية في الماء الساخن لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة ثم ترفع عن الماء الساخن وتنقل إلى الماء البارد.
- التقشير باللهب: توضع المواد الغذائية على النار حتى تصبح قشرتها السطحية لينة وطرية، وتستخدم تلك الطريقة لتقشير البصل خاصة.
- التقشير بالزيت: توضع المواد الغذائية في الزيت الساخن حتى تلين القشرة الخارجية، وتستخدم تلك الطريقة لتقشير الفلفل الرومي والفلفل الحار.
- التقشير الميكانيكي: يتم استخدام سكينة حادة للتقشير.
- التقشير القلوي: توضع المواد الغذائية في الماء الساخن لمدة من الزمن وبعدها توضع في محلول هيدروكسيد الصوديوم ومن الأفضل أن يكون مركزا بنسبة 2% للفواكه، وبنسبة 10% للخضراوات.
رابعا: التعبئة والتغليف
تُعقم المواد الغذائية قبل تعبئتها وذلك بسلقها في الماء الساخن على النار وتركها حتى تنضج، ثم توضع المواد الغذائية في العلب المخصصة للحفظ، ويمكن أن تحفظ كاملة أو مقطعة أو توضع عليها بعض النكهات أو المواد الحافظة، وتمر العلب بعد ذلك بمرحلة التفريغ ويقصد بها التخلص من الهواء والجراثيم العالقة وذلك بتسخينها جيدا،وبعدها يتم إغلاق العلب بإحكام.
احرص قبل شراء معلبات الطعام على قراءة تاريخ الصلاحية وعدم ابتياع العلب التي انتهت صلاحيتها والتبليغ عنها في مركز حماية المستهلك. اقرأ التعليمات المرفقة بالمعلبات حتى تتمكن من حفظها واستخدامها بشكل صحيح. تناولنا في هذا المقال كيفية تخزين المواد المعلبة، وأضرار المعلبات وخطوات التعليب.
الكاتب: شروق عبد الرحمن